Menuja

Ajatuksenjuoksu menujen takana

Lähtiessäni rakentamaan menukokonaisuuksia arkeen ja juhlaan, mietin tietysti ensimmäisenä sitä, minkälainen porukka on ruokapöytään astumassa. Minkä ikäisiä, miten paljon, mikä viiteryhmä? Onko ruokailijoissa kokeilunhalua ja elämyksenetsijöitä, vai haluavatko tuttua ja turvallista? Ja missä ruokailu tapahtuu? Kokkaanko nuotiolla vai modernissa keittiössä - tämä luo hyvin paljon runkoa tekemisiin. Budjetin haluan myös käsiini mahdollisimman hyvissä ajoin, jotta saan pidettyä visioni aisoissa. Samoin erityisruokavaliot: pyrin valitsemaan ja valmistamaan ruokalajit niin, että mahdollisimman moni ihminen pääsee nauttimaan kaikkia ruokia, ja jos kyseessä on lyhyt lounasmenu eikä pitkä buffet-pöytä, silloin tietenkin jokainen saa ruokavaliolleen sopivan annoksen. Suurimpana poikkeuksena ehkä sipuliton ruokavalio - olen niin suuri sipulien ystävä, että koen sen yleensä rikoksena ruokalajia kohtaan, jos joudun valmistamaan sen ilman itkettäviä ystäviämme. Mutta todennäköistä siis on, että tällöin ilmestyy pöytään sipuliton pikkukulho sen sijaan, että tekisin koko poppoolle sipulittomat annokset. Kuusenkerkkiä, ahosuolaheiniä ja raparpereja - kevättä parhaimmillaan kokin näkökulmasta!

Pyrin käyttämään menuissani aina mahdollisimman pitkälle kotimaisia raaka-aineita. Joskus sitä pyydetäänkin erikseen, ja monet minut tuntevat ottavat sen ihan oletusarvona. Vältän myös arominvahventeita, etenkin natriumglutamaatin katkuisia liemikuutioita ja -jauheita. Käytän niiden sijaan paljon yrttejä, ja keittelen liemiä tuoreista kasviksista, luista, kalanperkeistä, sienistä - mistä milloinkin. Välillä menu vaihtuu lennossa, kun en saakaan enää mistään toivomaani kotimaista tuotetta, mutta asiakkaat ovat olleet onneksi erittäin myötämielisiä näille vaihdoille. Kauden tuotteet siis vaikuttavat vahvasti myös menusuunnitteluuni.  Lähiseudulla on onneksi myös paljon laadukkaita luomu- ja lähiruoan tuottajia, jotka helpottavat kokin päänvaivaa kovasti.  Kesäaikaan käytän tietysti myös villivihanneksia niin paljon kuin asiakkaat antavat myöten.

Jos kiinnostuit resepteistä tai menuista, voit kysellä niistä osoitteessa paivi(at)perinnepata.fi. Keskustelu on aina tervetullutta!

Kansanperinne- ja muinaismenuja

Organisoin perinneruokamenun Taivaannaula ry:n Karhunpäiväjuhliin kesällä 2008. Itse valmistin menuun:

Perinneruokia Karhunpäiväjuhlien toisessa kattauksessa. Kuva: Petri VillaHunajaiset tervanaurishaudikkaat
Perinnemakkara (sis. hirveä, possua, ohraryynejä, sipulia)
Karjalanpiirakat munavoilla
Muurinpohjaletut
Louhisaaren juoma

Lisäksi menu sisälsi mm.
Hernetuuvinkia
Maitojuustoa
Puolukkarönttösiä
Kuivattua poronlihaa
Marjapiirakkaa
Sahtia
Simaa

 

Viikinkihenkinen muinaismenu Taivaannaula ry:n Helajuhlassa 2009

Alkuruokana:
Nokkoskeitto ja kananmuna (kananmuna korvasi telkänmunat, joita entisaikoina helajuhlan aikoihin kerättiin)

Pääruokana buffet-pöydässä

Kevätsalaatti varhaiskaalista ja ensimmäisistä yrteistä
Keitetyt ohrarsuurimot
Kuusenkerkkäsiirapilla silatut lanttuhaudikkaat
Mustaherukkainen lammaspata
Herkkutatti-sipulipaistos (vegaaninen)

leipänä herneleipä (ohrasta ja herneistä tehty rieskamainen leipä)
juomana väinönputki-minttusima

Jälkiruokana
marja-talkkunahyve

Kesällä 2009 pidin leirillä pienimuotoisen perinneruokaworkshopin, jossa valmistettiin:

Lounaaksi
Ohrankryynivellinkiä ja mehukeittoa Satakunnasta/Varsinais-Suomesta

Päivälliseksi
Mummun kesäsalaatti Satakunnasta
Narajutes-lihapataa Pohjanmaalta
Purahutes-perunamuhennosta myös Pohjanmaalta
Jälkiruoaksi mustikkarättänää Savosta

Leipinä karjalanpiirakat ja ilomantsilaiset sienivatruskat
Kahvin kanssa Euran rinkilät

Satakuntalainen pitopöytä Kuralassa keväällä 2010

Kuralan kartanotilan emännän Lauran Naire-Koiviston äidin Sirkan 60-vuotisjuhlat 24.4.2010. Sirkka on satakuntalainen (samoin kuin Kuralan emäntä ja isäntä ja tietysti allekirjoittanutkin) ja perinteen ystävä, joten mieluisaksi tehtäväksi tuli rakennella muokattu satakuntalainen pitopöytä. Juhlatunnelmasta lisää löytyy Kuralan kartanotilan blogista täältä.

Graavi siika
Kryydisilakat
Lämminsavulohi
Tilliperunat
Lihapullat
Sallatti ja kastike
Isoäidin salaatti
Sienisalaatti
Maitojuusto
Aurajuusto
Herukkahyytelöllä glaseerattu porsaan ulkofile
Kermainen suppilovahverokastike
Hunajaiset lanttukuutiot

Suklaa-tyrnimousse-täytekakku
Haarukkaleivät
Lusikkaleivät

Keskiaikamenu osmalaisille Routakuun juhlaan 2011 alussa

Perinneyhdistys Osma toivoi vaihtelua viikinkimenuihin, joista porukalla on jo kovasti kokemusta. Historian siivillä ratsastusta ei kuitenkaan Eurassa Lallin poikien metsästysmajalla haluttu hylätä, ja niinpä suunnittelin juhlaan keskiaikaisen menun.

Kaalisalaatti rutontorjuntasoosilla vl, g
Vihersalaatti parmesaanikastikkeella vl
Punasipulihilloke m, l, g
Hunajaiset lanttupaistikkaat m, l, g
Yrtintuoksuiset spelttihelmet m, l
Bratwursti ja riistapullat vl

Karpalosurvos m, l, g
Saraseenikana m, l, g
Mausteinen possukastike vl

Kotikalja, maito ja vesi

Mallasleipä m, l, vaalea leipä m, l, voi vl

Rommi-kanelimarinoitu hedelmäsalaatti m,g
Sahraminkeltainen kermavaahto vl
Hunajainen marja-pähkinäpallo m, l, g

 

Viikinkimenu Muinaistekniikan suurjuhlaan toukokuussa 2011Suurjuhlan kokkausvälineistöä

Suurkakko (satakuntalainen perinneleipä)
Juureen tehty kuminaruisleipä
Voi

Piimäjuusto

Vuohenputki-litulaukka-varhaiskaalisalaatti
Härkäpapu-suolaheinämuhennos
Sieniä kevätsipulin kera
Luomukananmunat litulaukka-koiranputkipedillä
Pikapaistetut osmankäämit ja takiaisen varret väinönputkella höystettynäOsmankäämiä ja takiaisen varsia nopeaa pannulla käyntiä ja maustamista vaille valmiina
Hunajapaahdetut maahumalaiset lantut ja sipulit
Savustettu peura kuusenkerkkähillokkeella
Wanhan ajan makkarat karpalosurvoksella
Peuramuhennos skottilaiseen tapaan

Kalliomakialla maustetut marjat, talkkunajauhot ja rahka

Lähiruoka/perinnemenuja

Lähiruokamenu Karhunpäiväjuhlilta 2008. Kuva: Petri VillaLähiruokamenu Taivaannaulan Karhunpäiväjuhlissa 2008:

Alkuruokana
Vegaaninen mustatorvisienikeitto

Pääruokana buffet-pöydässä:

Isoäidin kesäsalaatti kermakastikkeella
Uudet punajuuret ja perunat vanhanajan voikastikkeella
Apposherneet
Kehäkukilla kaunistettu yrttikotijuusto
Hitaasti haudutettu timjaminen hirvipaisti, kastike haudutusliemestä
Leipänä itsetehtyä piimälimppua, kakkoa ja kuminaista juuriruisleipää
Juomana Louhisaaren juoma

Jälkiruokana

Aho- ja puutarhamansikka-mustikkakimara kermavaahdolla

Kesäleirille 2009 valmistin koko viikolle aamiaiset, lounaat ja päivälliset. Lähiruokaa käytettiin mahdollisimman paljon, esim. perunat, sipulit ja kaalit tulivat leirikylän ympäriltä, perunat ja sipulit kävimme itse nostamassa. Marjat ja hedelmät olivat itse poimittuja, metsästä tai omasta puutarhasta. Lihana pyrittiin käyttämään paikallisten tuottajien tuotteita tai riistalihaa. Kansanperinne- ja muinaismenut -kohdassa on kuvattu yhden päivän ruoat, jotka valmistettiin perinneruokaworkshopissa. Aamiaisilla oli tarjolla itse tehtyjä leipiä, juustoa, levitettä, kahvia, teetä, puuroa ja hilloa/marjakeittoa. Päivällisillä oli aina myös salaattia. Tässä sitten loput:

Maanantain päivällinen:

Feta-aurinkokuivattu tomaatti -täytteinen lihamureke
keitetyt uudet perunat
suppilovahverokastike

(erikoisruokavalioille sipuliton mureke ja kanapihvit, täytetyt kesäkurpitsat)

jälkiruokana mustikka-vadelmakiisseli ja kermavaahto; tein samalla myös puolukkavispipuuron, joka syötiin tiistain aamiaisella

Keskiviikkona oli kiirepäivä, koska vedin Euran muinaismuistopaikoille tutustumisretken. Ruokana olivat yksinkertaiset hernekeitto peuranlihalla (lounas, kasvisversiossa ei ollut sipulia) ja päivällisenä lihamakaronilaatikko, josta myös soijainen versio vegetaristeille. Jälkkärinä mehukeitto. Aamupalan valmistuksen yhteydessä pistin ruisleipäjuuren käymistilaan.

Torstaina tein jälleen vähän hätäiset ruoat, koska vedin leiriläisille tällöin pidemmän sieniretken. Lounaaksi porkkanasosekeittoa ja päivälliseksi kinkkukiusausta (juureskiusausta vegetaristeille). Jossain raossa leivoin myös ruisleivät. Jälkiruoaksi tein ison Brita-kakun, johon olin keittänyt kirsikka-vadelmahillokkeen täytteeksi.

Perjantaina oli teemapäivä, tein keskiaikaruokaa. Lounaalla kasvatettiin ruokahalua illaksi sipulikeitolla, ja päivällisellä syötiin sitten saraseenikanaa (valkoviini-appelsiinimehupohja, luumuja, rusinoita, manteleita, taateleita ja jouluisia mausteita – toimi aivan älyttömän hyvin, padanpohjaa suorastaan kaavittiin!) ohrasuurimolisäkettä, salaattia rutontorjuntakastikkeella ja jälkiruoaksi talkkunamarjat. Epäkeskiaikaisesti tein myös kinuskikakun, erään leiriläisen synttärien kunniaksi.

Lauantaina tehtiin viikinkihenkeen ulkoruokaa nuotiolla. Opastin leiriläiset Turkka Aaltosen lanseeraaman Körpäkän saloihin, joka syötiin käsin kaalinlehdeltä (tästä liha-, kana- ja kasvisversiot). Myös herneleipä paistettiin nuotiolla. Jälkiruoaksi paistettiin muurinpohjalettuja.

 



Juurielon kekrimenu 2011


Olin laittelemassa Juurielolle kekriruokia myös vuonna 2010, mutta menu on painunut sujuvasti unholaan - saatoinpa säveltää sen niin lennossa :). Viime vuonna sain kuitenkin jotain oikein paperille muistin tueksi juhlamenun sisällöstä. Paikkana oli Koroisten tunnelmallinen kylätupa Turussa. Menu oli äärettömän tehokas, juhlakansa kirjaimellisesti lakosi lattialle kekriähkyssä, kun viimeiset pisarat jälkiruoasta oli nautiskeltu!

Kaalisalaatti G, L, V)
Riivattu porkkana (G, L, V)
Graavattu lohi (G, L, V)
Alman muikut (G, L, V)
Piimäjuusto (G, VL, V)
Munanpuolikkaat (G, VL, V)
Lihapullat (VL; G ja V -versio erikseen)
Ohrankryyni (L, V)
Porkkanaloora (G, VL, V)
Hunajaiset nauris- ja punajuurilohkot (G, VL, V)
Härkäpapupihvit (G, VL, V)
Sadonkorjuun sorsapata (G, VL, V)

Saaristolaisleipä (VL), Kakko (L), Sienivatruska (VL)

Kotikalja, maito, vesi

Piparijäädyke ja marinoidut lakat (L; G, V ja alkoholiton versio erikseen)
Karpalo-kinuskikakku (G, VL, V)

Kekrimenu Taivaannaulalle 26.10.2013

-Lammas-possuryynimakkara (tämä tulee työpajatekoon, ja voidaan tehdä ilman ohraa ja sipulia vilja- ja sipuliallergikoille pötköt)
-Hunajaiset lanttulohkot
-Paahdetut maa-artisokat
-Uunipunajuuret
-Metsäsieniohratto
-Härkäpapu-hamppupihvit
-Syksyn kaalisalaatti
-Maito- ja piimäjuusto
-Puolukkasurvos

-Marjavispipuuro, marjarahka+talkkuna

-kakko
-saaristolaislimppu





 

Juhlamenuja

Terhin jälkikaronkkamenu maaliskuussa 2011

Kurssikaverini Terhi väitteli maaliskuun liukkailla, ja minulla oli kunnia tehdä hänen väitöskahvitukseensa kakut sekä pientä syötävää jälkikaronkkaan illaksi. Paikkana oli keskiaikaishenkinen Vanhan Raatihuoneen kellari Turussa, joten miljööseen sopivat savi- ja puuastiat mukavasti.

Saaristolaislimppu VL
Satakuntalainen kakko L

Lohipastrami L, G
Aito savusaunapalvi L, G
Maalaisjuusto G
Vuohenjuustotäytteiset tuulihatut
Caesarsalaatti VL
Couscous-munakoiso-halloumisalaatti VL
Kurkkuraita G
Ruhtinaallinen kanasalaatti VL, G

Isosuon karpalobrownies VL
Vaniljakerma



Susannan valmistujaismenu keväällä 2011

Susanna valmistui yli-insinööriksi (tai jotain sinnepäin) keväällä 2011. Olin leiponut hänen koiramenoihinsa aiemmin kakkuja, mistä hän sitten keksi pyytää minua myös valmistujaistensa tarjottavien tekoon. Ja vaikka tämä juhlamenu onkin, tavoilleni uskollisena ujutin jotain pientä perinteistä menuun, ja leivonnaiset tarjoiltiin komeista tuohiroppisista! Susanna S:n juhlakattausta, menu löytyy menusivulta

Saaristolaislimppu L
Sahramileipä keskiajalta L

Katkaravut Skagenin tapaan G
Peuran routapaisti L, G
Maitojuusto G
Ruohosipulituorejuustotäytteiset tuulihatut VL

Vihersalaattikimara
Tomaatti
Kurkku
Paprika
Marinoitu punasipuli L, G
Feta VL, G
Oliivisekoitus
Marinoidut herkkusienet L, G
Salaatinkastike L, G

Ruhtinaallinen kanasalaatti L
Savukalasalaatti VL, G

Macarone-leivokset karpalo-valkosuklaatäytteellä G (sis. mantelia)
Kahvi

Pikkujoulumenu vuonna kivi ja kirves:

 Hedelmäinen juustosalaatti
Vuohenjuustokanapeet
Herneenverso-aurinkokuivattu tomaatti-rucola-parmesaani-siitake -täytteiset rucolaöljyssä paistetut kerrosleivät
Pekoniin käärityt aurajuustotäytteiset taatelit

Baileys-tryffelit
Perinteiset piparkakut
Paahdetut joulumausteiset keskiaikamantelit
Suklainen Dajm-kakku limetti-vaniljarahkavaahdon kera

 Juhlamenu pääsiäisenä 2009 Tammen leirikeskuksessa Kullaalla (35 hlöä)

Alkuruokana
Kermainen suppilovahverokeitto
Karjalanpiirakat ja munavoi

Pääruokana buffet-pöydässä

 


Laulavan luontokuvaajan 50-vuotisjuhlan cocktailmenu

P { margin-bottom: 0.08in; direction: ltr; color: rgb(0, 0, 10); }P.western { font-family: "Liberation Serif",serif; font-size: 12pt; }P.cjk { font-family: "WenQuanYi Micro Hei"; font-size: 12pt; }P.ctl { font-family: "Lohit Hindi"; font-size: 12pJuuriruisleipänapit
savulohitäytteellä L
*****
Leipäjuustoa
nokkos-metsäsieni-mallasleipäsillä VL
*****
Cocktailpyörykät
Oksasen luomutilan lampaasta L,M
*****
Syksyn
omena-kinuski-kauraruudut L
*****
Mustikkametsän
suklaabrownies L
*****
Saariston
tyrnimacaronet L,M,G

 

Riistamenuja

Riistaherkkuja tulilla -koulutuksen lopputyömenu

Alkupalana

Smetana-kanttarellimuhennostäytteiset vatruskat

Pääruokana saviastia-annoksina

Hirvikäristys suppilovahveroilla ja oluella terästettynä
Väinönputkisiirapilla valellut mustajuurilastut
Maa-artisokka-perunasose

Jälkihyvänä

Ruoansulatusta kiihdyttävä kamomilla-siankärsämö-minttuyrttitee kuusenkerkkäsiirapilla makeutettuna